Dominik Callo, úspešný muž z Oravy, ktorý sa venuje rodinnej tradícii a môžme ho bez problémov nazvať majstrom zmrzlinárom. Callo zmrzlina je výnimočná svojou chuťou a pestrosťou, vďaka čomu sa dostala aj do rebríčka Top 10 zmrzlín roka 2019.

Tvoje povolanie je veľmi zaujímavé, prečo si sa rozhodol, že sa chceš uberať týmto smerom?

Myslím, že každé dieťa, ktoré vyrastá v rodinnej firme, je jedno v akom type podnikania, sa  zaujíma a pozoruje, ako firma funguje, akým postupom sa niečo vyrába, rado a vo veľkom množstve koštuje a skúša rôzne kombinácie, no hlavne sa veľa pýta a zaujíma. Avšak časom sa môže zvedavosť vytratiť a záujem úplne klesnúť. Ja som sa od malička zapájal vo firme. Najskôr takými drobnosťami ako je umývanie strojov a výrobne, ale neprikladal som firme až takú pozornosť, no degustoval som neustále. Nepredstavoval som si, že toto bude neskôr aj moja práca. Zlomilo sa to až po skončení strednej školy, nakoľko som nešiel na výšku, ale skúsil šťastie a pripojil sa k rodinnej firme.

Kde sa dá vo svete učiť za zmrzlinára? Kde si študoval ty?

Nedá sa to nazvať štúdiom, ale skôr kurzom v Bologni. Bola to zaujímavá skúsenosť na doplnenie zručností a poznatkov. V čase, keď som ho absolvoval, to bolo nevšedné, hlavne na Slovensku. Dnes, bohužiaľ, sa z toho stáva komercia.

V čom sa vaša zmrzlina líši od ostatných? V čom je výnimočná a zaujímavá?

Nerád používam slovo výnimočná. Ľudia majú rôzne chute a práve tá naša im nemusí šmakovať :). Čo sa týka odlišnosti, tak sa snažíme o pestrosť, kedže nezvyčajné kombinácie sú zaujímavé a originálne. Avšak, najradšej sa zameriavame na klasické príchute, ktoré ľudia poznajú. Dôležité je ich robiť z kvalitných prísad a tým sa odlišovať. Je pekné vymýšľať šialené kombinácie a zaujímave názvy, ale je dôležité odraziť sa od osvedčených príchutí. Keď sa ich naučíte dôsledne robiť, potom môžte kombinovať. Toto sa nám za tie dlhé roky na trhu podarilo dosiahnuť. 

Ako som spomenul, klasické príchute sú odlišné hlavne kvalitou ingrediencie. Na čokoládu používame množstvo druhov kakaa z rôznych krajín sveta s rôznymi razanciami horkosti, od 40% až po 90%. Vanilku používame lusky madagaskarskej (bourbon) alebo karibskej vanilky, podla dostupnosti. Tiež používame domáci tvaroh od oravského výrobcu Tradysyr, ktorý nám dodáva aj ricottu. Naopak robíme aj vegánske zmrzliny. Už ich robí pomerne veľa zmrzlinárov, no nikto sa nemôže pochváliť, že robí z vegánského mlieka od lokálneho výrobcu ako my, a to je od Nuttery. Robia to fakt dobre a prikladajú úctu každej jednej surovine z ktorého mlieko vytvárajú. Túto spoluprácu pokladám za jeden z najlepších krokov, ktorým sme sa vydali, nakoľko je vegánstvo číslo jedna vo svete. Kto sa o to zaujíma, chápe aj tú ekologickú výhodu tejto varianty stravovania sa. Čo je ale najpodstatnejšia výhoda, že všetky naše vegánske zmrzliny sú zároveň aj zbavené mliečnej laktózy, to znamená, že s radosťou sa do nej môžu pustiť aj ľudia s alergiou na kravské mlieko.

Zaujímavé je na našej zmrzline aj to, že sme Slováci ako repa! Priamo zo srdca Oravy, a predsa v tomto remesle máme tradíciu. Toto je dosť nezvyčajné, nakoľko  zmrzlinárne s tradíciou od svojich predkov sú väčšinou vlastnené juhoslovanskými majiteľmi. My sme veselá oravská rodina s talianskym zmýšľaním, ktorá našla lásku k tomuto remeslu a s úctou k nemu pristupujeme od roku 1992.

Máš nejakú svoju obľúbenú príchuť? A ktorá zase chutí najviac ľuďom?

Obľúbenú mám každú jednu novú, tiež nejaké svojím spôsobom zaujímavé. Naozaj záleží od sezóny, v akej sa práve nachádzame a aká surovina je práve dostupná. Najviac ma ale vždy nadchnú jednoduché banány. Keď sú správne dozreté, dá sa s nimi všetko hravo kombinovať.

Akú najzvláštnejšiu príchuť si v živote vytvoril?

No toho bolo veľa. Horká čokoláda + kvalitný taliansky parmezán a ešte Proseco s Limoncellom. Čerstvý banán s vlašskými orechmi, pečenými na prepustnom masle ktoré vyrába OravaMilk v Leštinách. Broskyňa s čajom, ktorý bol ochutený bergamotovým olejom zo Sicílie, slaná pistácia + sušene marhule + biele korenie. Tvarohový tart so strúhankou z lineckého cesta, pečené broskyne s maslovými sušienkami a mnoho iných. Vyhoveli sme aj deťúrencom, ktoré nás prosili o Colovu zmrzku. Aby to malo nejakú pridanú hodnotu, našli sme Colu podľa tradičnej receptúry, nech je to o to lepšie. Naozaj chute sa dajú vytvárať rôzne, no treba vždy myslieť na suroviny, nech to nie je prvoplánové.

Ako ste riešili situáciu so zmrzlinárňami počas Covid-19?

Ako každá jedná gastro prevádzka sme zabezpečili odstupy a ostatné potrebné veci. Dôkladná hygiena pri zmrzline bola ale vždy bodom číslo jedna. Ak ste k nám už aj predtým prišli do výrobne, bez obáv by sme vám kľudne mohli prestrieť obed na podlahe. Tiež sme dlho zvažovali aj na úkor nás, ale hlavne našich zákazníkov, ktorých si nesmierne vážime, či vôbec otvoríme po zmiernení opatrení, nakoľko sa u nás premelie celkom slušný počet ľudí. Potom sme si ale povedali „kurník šopa “, však ľudia potrebujú v takejto zložitej situácii trošku prísť aj na iné myšlienky, zabudnúť na všetko zlé, čo sa okolo nich deje. S takýmto nadšením vstávame každý deň do práce a snažíme sa tú energiu vložiť do každej jednej príchute. Takto sme nakoniec otvorili a veríme, že mali ľudia z toho podobný zážitok a radosť ako my.

Počas tohto obdobia pribudli nejaké novinky vo vašej ponuke. Aké sú to?

Na začiatku, keď sa všetko pozatváralo, bol čas na nové myšlienky. Trošku sme vypli, no týždeň nato udrela tepla a Veľká noc, tak sme sa formou ankety na sociálnych sieťach opýtali ľudí, či majú záujem o zmrzlinové boxy. Sami sme ostali prekvapení, no a nastala nová etapa v mojom živote, kedy som si vyskúšal ďalšie remeslo a to remeslo kuriéra :D. Na začiatku som sa toho štipku obával, ale malo to taký úspech, že s odstupom času premýšľam, či túto službu znova nespustíme. No, čo ma najviac ale mrzí, že sme nestihli inovovať našu hlavnú prevádzku v Dolnom Kubíne. Máme skvelý návrh od kvalitného architekta a chceme to trošku zmeniť. Od začiatku marca sme to začali riešiť, potom prišlo embargo a radšej sme sa stiahli, nakoľko sme nevedeli, či vôbec otvoríme

Prejedol si sa niekedy zmrzlinou? Máš nejaké vtipné príhody, ktoré sa ti prihodili v práci?

Vtipných príhod je naozaj veľa. Najmä hlášky ľudí ma vedia často prekvapiť. Hocikedy sa ťa opýtajú, že ako chutí lentilková alebo čokoládová zmrzlina. Raz mama povedala synovi, nech si nedáva sorbet, že ten je moc studený, aby si dal radšej vanilku. Podobných vtipných hlášok je naozaj dosť. Ďalej vo výrobni sa ti stane, že zabudneš dať nejakú ingredienciu do zmrzky, ktorú pravé robíš a uvedomíš si to neskoro. Potom tomu vymýšľaš alternatívny názov a nakoniec to chutí lepšie ako keby si to robil podľa pôvodného plánu :D.

Otázka na záver, ktorá nedá spávať množstvu ľudí. Čo robí zmrzlinár v zime?

Samozrejme sa vzdeláva. Chodíme na rôzne kurzy a výstavy. No na tých výstavách je všetko pre všetkých a to ma nebaví. Ak je možnosť, tak nechceme mať rovnaké nápady ako ostatní. Beriem z toho len maličkosti. Nie sme zástancovia moc prečačkanej zmrzliny a zbytočných enormných kopcovitých vyzdob. Samozrejme, niektorá zmrzlina si zaslúži nejaký ten príbeh s optickou zložkou ako napríklad marcipán alebo biela čokoláda, pretože to sú také poetické zmrzliny. Ak si všimnete najmodernejšie trendy napríklad zo zmrzlinárskej Mekky, čo je Taliansko, tak väčšina zmrzlinárov predáva zmrzlinu z takzvaných poziet, čo je laicky povedané antikorové vedierko, z ktorého zmrzlinu naberajú špachtľou. Robia zmrzlinu pre chuť, nie pre oko. To znamená kvalitné ingrediencie a čo najautentickejšia chuť. Ak sa v blízkej budúcnosti objaví možnosť zaujímavého miesta na Orave, určite chcem takúto prevádzku. Je to trendy, je to autentické, a to je podľa mňa najpodstatnejšia časť zmrzliny. Podstata nesmie byť v tom, ako sa prezentuje na oko, hoci väčšina ľudí majú bohužiaľ zafixované, že zmrzlina musí hrať nereálnymi farbami.